開店知識補充包翻出高營收!提升翻桌率全攻略

面對水電瓦斯和薪資成本逐年上漲,另一邊又要看房東臉色不知何時會被調漲店租。以內用為主的餐廳更是在這次疫情之中影響最大,生意越來越不好做,面對重重關卡除了節省開銷之外,還可以從提升營業額的方向著手。這篇將從提升翻桌率的角度切入,三大重點幫你找出突破營收瓶頸的方向!

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翻桌率,內用餐廳的關鍵指標

所謂的翻桌率就是一張桌子在營業時間內服務了幾組客人,因此計算方式就是將全天的內用訂單除以店內桌數來計算。一般來說,桌位數較少、客單價較低的店家翻桌率會比較高,而不同規模、類型的店家也都會有自己的平均翻桌率及提升方法。翻桌率就像是工廠生產線的產能效率,因此對於餐飲業者來說翻桌率是極為重要的關鍵指標。

想要翻出高營收,對症下藥最有效

提升翻桌率的本質其實就是縮短顧客待在桌位上的時間,因此我們可以將接待顧客的服務流程攤開來檢視,從顧客在店外等待帶位起,一直到用餐完畢結帳離開,在這一兩個小時中我們可以分別從這三個面向進行優化:點餐時間候餐時間桌位使用效率,讓整段服務流程更加有效率,盡快空出桌位服務下一組客人。

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一、點餐時間太久

顧客入座後才開始看菜單、點餐,拿到菜單後還會思考很久,除了耽誤原先點餐時間,讓訂單過度集中特定時刻,無法有效分流,影響內場出餐效率,還會向後拖到出餐時間,進而影響下一組顧客用餐時間,降低翻桌率。

解決方法

1. 預先點餐:在排隊等候時先提供菜單讓客人預先點餐,不僅讓廚房內場提前開始備餐,客人入座後也能快速上菜,大幅減少等待時間

2. 員工推薦:將特色餐點和人氣料理放到前面幾頁並讓員工主動推薦,放上菜品照片、新增描述也能讓消費者建立聯想,幫助他們快速做決定,減少餐點選擇的時間

3. 運用科技:使用科技點餐,例如導入客立樂店內掃碼點餐,簡單掃描 QRcode 立刻開啟線上菜單 ,讓客人自行線上點餐,減少外場人力需求

二、候餐時間過長

除了前述提到的點餐問題外,進入製餐過程後,也會因菜品過於複雜,備料繁瑣或烹煮流程不夠順暢使得出餐速度慢、等餐時間過久,接續壓縮到後續服務其他組顧客的時間,導致翻桌率低,甚至影響到消費者的用餐評價。

解決方法

1. 簡化菜單:建議從營業報表中檢視並刪減冷門品項,將餐點品項收斂、增加食材共用性,如此一來就能減少製作複雜度和食材保存風險,另外也能評估添購新設備縮短烹飪時間,提高出餐效率

2. 建立SOP與工作分區:經過簡化菜單後,接下來可以透過拆解食材用料重新檢視製餐流程和設備擺放動線,良好的工作分區和SOP能夠大幅提升出餐效率(關於設備升級的挑選指南請見這篇:要不要買好一點的設備?談成本的思考誤區

三、桌位使用效率低

顧客用餐完畢後卻仍佔用桌位,影響下一組客人入座,或是單一散客佔用多人桌用餐,這種「假性滿座」的狀況經常會誤導管理者,儘管翻桌率看上去並不差,但實際上每次翻桌卻總有一些桌位被浪費掉,最終導致換算下來實際坪效不如預期。

解決方法

1. 告知時間限制、空間規劃調整:在入座前提前告知顧客用餐時間限制,搭配旋律輕快的音樂能為店內營造快食氛圍,加快用餐速度

2. 調整桌位:依照來客人數組成重新調整桌位,若是店裡通常為兩人一組的客人,那就要盡量將桌位設計成以兩人為一桌的桌型。此外,也可以增設吧台區讓單人散客用餐,藉此提升坪效與翻桌率

翻桌率是內用餐廳的重要經營指標,透過上述三大面向幫你重新檢視現在的服務流程,放大每個桌位的使用效率,幫助你在有限的營業時間內服務更多客人,藉此提高收入、突破營收瓶頸。

面對水電瓦斯和薪資成本逐年上漲,另一邊又要看房東臉色不知何時會被調漲店租。以內用為主的餐廳更是在這次疫情之中影響最大,生意越來越不好做,面對重重關卡除了節省開銷之外,還可以從提升營業額的方向著手。這篇將從提升翻桌率的角度切入,三大重點幫你找出突破營收瓶頸的方向!

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翻桌率,內用餐廳的關鍵指標

所謂的翻桌率就是一張桌子在營業時間內服務了幾組客人,因此計算方式就是將全天的內用訂單除以店內桌數來計算。一般來說,桌位數較少、客單價較低的店家翻桌率會比較高,而不同規模、類型的店家也都會有自己的平均翻桌率及提升方法。翻桌率就像是工廠生產線的產能效率,因此對於餐飲業者來說翻桌率是極為重要的關鍵指標。

想要翻出高營收,對症下藥最有效

提升翻桌率的本質其實就是縮短顧客待在桌位上的時間,因此我們可以將接待顧客的服務流程攤開來檢視,從顧客在店外等待帶位起,一直到用餐完畢結帳離開,在這一兩個小時中我們可以分別從這三個面向進行優化:點餐時間候餐時間桌位使用效率,讓整段服務流程更加有效率,盡快空出桌位服務下一組客人。

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第一招:讓人記得你的招牌商品

新店面剛開幕的促銷活動尤其關鍵,假設你的品牌是主打選用「小農鮮奶」,那麼推出的促銷品項肯定要是「小農鮮奶」這個系列啦。如果促銷品項都是純茶類,那麼即使很多客人購買促銷的純茶類品項,也不會記得你的品牌主打商品其實是小農鮮奶。更慘的是,假如純茶類商品表現不佳或和其他競品沒有太多差異,或許消費者不會再來消費一次。這是一個促銷上地雷,老闆們在規劃活動時不能不注意。

第二招:讓優惠「看」起來更優惠

「第二杯半價」、「單杯75折」和「每杯現折15元」,試想一下同樣是一杯60元的黑糖鮮奶茶,這三種促銷方案哪一種讓你覺得超級划算、立刻就想去買的呢?肯定都是選擇第三方案「每杯現折15元」吧!三種方案實際上單杯折數都一樣,客人用45元就買到一杯黑糖鮮奶茶,但是第三種方案卻最讓人忍不住想要購買。有時大幅降價的效果還不如「換句話說」,讓同樣的優惠「看」起來更優惠!

第三招:不只賣一次,要新客不斷回流

促銷活動的本質在於在短時間內吸引客人上門進而刺激消費,然而對於老闆來說可不是這樣,除了短時間的銷售量成長之外,更重要的是整體營收的成長。因此,在規劃促銷活動時絕對不能抱著「短打」的心態,而是要想以「培養客群」的方式去發想。常見的手法有以下幾種,消費後贈送下次抵用的優惠券,不僅讓這次消費留下好感,更創造客人再次上門的好理由;集點活動也是一種做法,讓經常消費的熟客有享受優惠的感覺。另外還有近期流行的寄杯服務,讓客人先預買大量杯數、之後再慢慢提貨,這些都是以長期的客群經營來操作的方法。

一、點餐時間太久

顧客入座後才開始看菜單、點餐,拿到菜單後還會思考很久,除了耽誤原先點餐時間,讓訂單過度集中特定時刻,無法有效分流,影響內場出餐效率,還會向後拖到出餐時間,進而影響下一組顧客用餐時間,降低翻桌率。

解決方法

1. 預先點餐:在排隊等候時先提供菜單讓客人預先點餐,不僅讓廚房內場提前開始備餐,客人入座後也能快速上菜,大幅減少等待時間

2. 員工推薦:將特色餐點和人氣料理放到前面幾頁並讓員工主動推薦,放上菜品照片、新增描述也能讓消費者建立聯想,幫助他們快速做決定,減少餐點選擇的時間

3. 運用科技:使用科技點餐,例如導入客立樂店內掃碼點餐,簡單掃描 QRcode 立刻開啟線上菜單 ,讓客人自行線上點餐,減少外場人力需求

二、候餐時間過長

除了前述提到的點餐問題外,進入製餐過程後,也會因菜品過於複雜,備料繁瑣或烹煮流程不夠順暢使得出餐速度慢、等餐時間過久,接續壓縮到後續服務其他組顧客的時間,導致翻桌率低,甚至影響到消費者的用餐評價。

解決方法

1. 簡化菜單:建議從營業報表中檢視並刪減冷門品項,將餐點品項收斂、增加食材共用性,如此一來就能減少製作複雜度和食材保存風險,另外也能評估添購新設備縮短烹飪時間,提高出餐效率

2. 建立SOP與工作分區:經過簡化菜單後,接下來可以透過拆解食材用料重新檢視製餐流程和設備擺放動線,良好的工作分區和SOP能夠大幅提升出餐效率(關於設備升級的挑選指南請見這篇:要不要買好一點的設備?談成本的思考誤區

三、桌位使用效率低

顧客用餐完畢後卻仍佔用桌位,影響下一組客人入座,或是單一散客佔用多人桌用餐,這種「假性滿座」的狀況經常會誤導管理者,儘管翻桌率看上去並不差,但實際上每次翻桌卻總有一些桌位被浪費掉,最終導致換算下來實際坪效不如預期。

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